Données personnelles M'enregistrer Connexion aux pages perso et au forum ! icon

Bibliographie sur la cuisine médiévale

La gastronomie médiévale, européenne ou non, est un art des plus complet. Il allie avec subtilité préparation des plats, présentation de la table et service des hôtes.

Messagede Rekk » 24 Oct 2004 20:27

J'ouvre cet espace destiné à répertorier les recueils de recettes culinaires médiévaux ainsi que les ouvrages ou articles traitant de gastromie médiévale. Pour commencer, la source la plus connue traitant de la cuisine médiévale est :

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314?-1395), publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon (1812-1896) et Georges Vicaire (1853-1921), nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Slatkine reprints, Genève, 1967, LXVIII-317 p.

Cet ouvrage est aussi consultable en ligne sur le site de la Bibliothèque Nationale de France que voici : http://gallica.bnf.fr/

C'est à l'extrême fin du XIIIe siècle qu'apparaissent les premiers recueils de recettes culinaires (ou réceptaires). Celui que l'on désigne sous le titre de Viandier attribué à Taillevent, date de la deuxième moitié du XIVe siècle. C'est aussi l'un des plus connus. Taillevent (1314 ?-1395), maître-queux des rois de France Charles V (1338-1380) et Charles VI (1368-1422), a rassemblé dans son Viandier toutes sortes de recettes, qui ne se limitent pas aux viandes et volailles. À l'image des premiers recueils de recettes, l’ouvrage est assez bref, et peu explicite (pas d'indication de temps de cuisson ni de proportions par exemple) et s'adresse à des professionnels. Le Viandier a été imprimé dès le XVe siècle et on en répertorie vingt-cinq éditions entre 1486 et 1615. Les éditions imprimées diffèrent sensiblement de la version manuscrite. Beaucoup de recettes ont été rajoutées, tenant compte de l'évolution du goût, en particulier des recettes de pâtés et des tartes. On peut remarquer aussi que le beurre et le sucre sont, au fil du temps, de plus en plus utilisés.
_________________
Source : site de la Bibliothèque Nationale de France
Dernière édition par Rekk le 27 Nov 2004 16:22, édité 2 fois.
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 26 Oct 2004 14:07

Voici un outil de recherche commode :

LAURIOUX Bruno (1), Les livres de cuisine médiévaux, "Typologie des sources du Moyen Age occidental", fasc. 77, Brepols, Turnhout, 1997, 83 p.

Comme les autres fascicules de cette collection, celui-ci constitue une base pratique répertoriant les différents recueils de recettes médiévaux, ou réceptaires, ainsi que les travaux actuels les plus récents et les plus significatifs traitant de ce sujet.
_________________
(1) LAURIOUX Bruno est agrégé d'histoire et maître de conférence à l'Université de Paris-VIII, spécialiste de l'alimentation médiévale.
Dernière édition par Rekk le 05 Nov 2004 14:43, édité 1 fois.
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 27 Oct 2004 15:11

Un autre réceptaire célèbre :

Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994, 859 p.

Il est aussi en ligne sur ce site anglais, mais en français ancien : http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/

Il s'agit d'un traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien. Il contient des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l'art de diriger une maison, des renseignements sur la consommation du Roi, des Princes et de la ville de Paris, à la fin du XIVe siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu et un autre non moins complet sur la chasse à l'épervier.
A peste, fame et bello, libera nos domine ! - « De la maladie, de la famine et de la guerre, délivre-nous, Seigneur ! » (litanie médiévale bien connue)
Image
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 03 Nov 2004 13:05

Un ouvrage général sur certains aspects de la gastronomie médiévale :

LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littératures, Paris, 2002, 300 p.

L'alimentation médiévale est un monde disparu de saveurs et d'odeurs. Pour les retrouver, l'auteur scrute les recettes laissées par les maîtres-queux du roi qui nous dévoilent la richesse des ingrédients utilisés dans les cuisines royales. Il se réfère aussi aux fouilles archéologiques restituant la cuisine-salle à manger des paysans. Il reconstitue ainsi l'imaginaire culinaire de nos ancêtres et les diverses pratiques liées à la préparation des repas. Il nous entraîne dans une découverte du monde médiéval où la cuisine est tributaire des contraintes naturelles et économiques aussi bien religieuses que culturelles. En la matière, le Moyen Age est synonyme de diversité. Au XIVe et XVe siècles, manger n'est pas seulement une nécessité, mais aussi un plaisir.
Dernière édition par Rekk le 10 Nov 2004 18:01, édité 1 fois.
A peste, fame et bello, libera nos domine ! - « De la maladie, de la famine et de la guerre, délivre-nous, Seigneur ! » (litanie médiévale bien connue)
Image
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 05 Nov 2004 14:47

Un autre ouvrage du même auteur, mais illustré cette fois :

LAURIOUX Bruno, Le Moyen Age à table, Adam Biro, Paris, 1989, 160 p.

Contrairement à bien des idées reçues sur les siècles "obscurs" de notre histoire, le Moyen Age a élaboré une véritable civilisation de la table et un art culinaire raffiné, inventif et varié, art de la table resté longtemps méconnu. Cet ouvrage richement illustré - 135 illustrations dont 45 en couleurs - invite à découvrir, à travers miniatures, tapisseries ou objets, la vie quotidienne et les jours de fête de la société médiévale.
A peste, fame et bello, libera nos domine ! - « De la maladie, de la famine et de la guerre, délivre-nous, Seigneur ! » (litanie médiévale bien connue)
Image
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 05 Nov 2004 15:05

Un ouvrage transposant des recettes médiévales :

REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (1) (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995, 334 p.

Cet ouvrage, leçon d'histoire et cours de cuisine, est le fruit de recherches en bibliothèques et d'expérimentations au fourneau : il offre 150 des meilleures recettes trouvées dans les manuscrits des XIVe et XVe siècles, ici traduites et commentées. Il enchantera ceux qui rêvent de s'offrir un voyage au temps des épices !
_________________
(1) REDON Odile est professeur à l'Université de Paris VIII Vincennes à Saint-Denis, SABBAN Françoise est maître de conférence à l'EHESS, et SEVENTI Silvano est chercheur.
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 14 Nov 2004 21:50

Les actes d'un colloque :

Banquets et manières de table au Moyen Age, Senefiance n°38, Centre Universitaire d'Etudes et de Recherches Médiévales d'Aix (CUERMA), Université de Provence, Aix-en-Provence, 1996, 563 p.

Ce volume rassemble les 30 communications présentées par de nombreux auteurs au 21e colloque du CUERMA qui s'est tenu à Aix-en-Provence en février 1996, avec pour thèmes "Belles manières et belles tables", "Certains regards", "La table épique", "La table poétique", "La table romanesque" et "La table chrétienne".
A peste, fame et bello, libera nos domine ! - « De la maladie, de la famine et de la guerre, délivre-nous, Seigneur ! » (litanie médiévale bien connue)
Image
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede Rekk » 17 Nov 2004 18:14

Un ouvrage collectif :

LAMBERT Carole (1) (ss dir.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Age et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, "Etudes médiévales", Champion-Statkine, Paris, 1992, 394 p.

Du manuscrit à la table devrait mettre un terme à de vieux préjugés sur la cuisine médiévale qui malheureusement hantent encore plusieurs esprits. L'ouvrage se divise en deux parties, essais et répertoire, et en 6 thèmes : sources, diffusion des livres et des recettes, cuisine et distinctions sociales, particularités régionales, cuisine et contraintes, douceurs et plaisirs.
_________________
(1) LAMBERT Carole est chercheuse associée au laboratoire "Alimentation, cultures, espaces, société" du CNRS, participe également à l'enquête sur les traités culinaires ancienx du Centre de recherches historiques de l'EHESS et au groupe de recherche "Histoire des goûts alimentaires et des pratiques culinaires" de l'Université Paris VII, sous la direction de Jean-Louis Flandrin.
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

Messagede MasteRaveN » 06 Déc 2004 19:30

A noter, si tu le permet, que le mois dernier est paru :

"Dans les cuisines du Moyen Age, Manière de faire"
Histoire Médiévale, hors série n°8, nov.2004 - janv.2005

cette revue traite autant de l'alimentation proprement dite que des artisans qui en sont les principaux acteurs ou de l'importance du banquet médiéval...
intéressante, instructive, abordable (7.50€)
"Roi ne suis, ne prince, ne duc, ne comte aussi.
Je suis le seigneur de Coucy"
Enguerrand III
MasteRaveN
Contributeur
Contributeur
 
Messages: 61
Inscription: 25 Nov 2004 21:58
Localisation: dans une cave humide au milieu d'une nature hostile

Messagede Rekk » 07 Jan 2005 17:18

Oui, ce hors-série est très bien fait, un vrai régal !

Je voulais juste signaler l'existence d'une exposition de la BNF sur la gastronomie médiévale : http://expositions.bnf.fr/gastro/
A peste, fame et bello, libera nos domine ! - « De la maladie, de la famine et de la guerre, délivre-nous, Seigneur ! » (litanie médiévale bien connue)
Image
Avatar de l’utilisateur
Rekk
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 195
Inscription: 17 Oct 2004 14:44
Localisation: Courcouronnes, Essonnes (91), France

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Le Moyen Age... Info complémentaires

Services et Infos