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« Rôts » -> plats de résistance médiévaux

La gastronomie médiévale, européenne ou non, est un art des plus complet. Il allie avec subtilité préparation des plats, présentation de la table et service des hôtes.

Messagede Rekk » 12 Jan 2005 12:03

Côte de bœuf rôti à la broche

Pour 4 à 6 personnes

• 1 côte de bœuf de 1 à 1,4 kg
• 2 cuillerées à soupe de poivre gris en grains
• 15 cl d'eau
• sel

Parer la côte et embrocher de manière à bien répartir le poids également autour de la broche - Si l'on ne dispose pas de broche, poser la côte sur une grille pès du gril du four. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes en la tournant régulièrement, ou en la retournant une fois en milieu de cuisson si on la fait simplement au grill.

Pendant ce temps, écraser au mortier, ou avec un rouleau à pâtisserie, ou au mixer les grains de poivre. Faire bouillir pendant quelques minutes avec l'eau. Saler légèrement.

Quant la côte est cuite, laisser reposer quelques instants à l'entrée du four, pour que le sang des chairs se répartisse également.

Découper en tranches régulières, saupoudrer de sel et servir avec le poivre gris.
_________________
Sources : « Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria », éd. MULON Marianne, « Deux traités indédits d'art culinaire médiéval », dans Bulletin philologique et historique, 1968 (1971), I, p. 380-395 ; REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d'Italie, Paris, 3e éd. 1995.
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Bourbelier de sanglier

Messagede Rekk » 24 Mar 2005 09:35

Bourbelier de sanglier

Pour 4 à 6 personnes

• 1,5 ou 2 kg de viande de marcassin à rôtir (cuissot, selle ou carré)
• 1/2 l de bon vin rouge
• 1/4 l de bon vinaigre de vin
• 1/4 l de verjus ou 15 cl de vinaigre de cidre allongé de 10 cl d'eau
• 60 g de pain de campagne grillé
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 1 cuillerée à café de canelle en poudre
• 1 cuillerée à café de graines de paradis écrasées au mortier
• 1 bonne pincée de clou de girofle en poudre
• 12 g de gros sel

Préparer la sauce d'arrosage du rôti. Mélanger le vin, le vinaigre, le verjus, le sel et les épices. Faire tremper le pain dedans et quand il a bien gonflé, l'écraser avec une fourchette. On peut passer tout dans un tamis.

Ebouillanter le morceau de viande : plonger dans l'eau bouillante et le retirer de l'eau dès qu'il change de couleur.

Mettre à four chaud sur une grille au-dessus d'une lèchefrite. Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson par livre. Arroser fréquemment le rôti avec la sauce aux épices en utilisant comme pinceau une branche de romarin.

A la fin de la cuisson, verser le reste de sauce sur le rôti. Sortir la lèchefrite du four et récupérer dans une saucière la sauce que l'on servira avec le rôti.

Si la sauce est courte, on peut porter la lèchefrite sur le feu et déglacer avec peu d'eau en grattant les sucs caramélisés au fond. On obtient un beau jus coloré que l'on goûte avavt de porter à table pour rectifier au cas où il manquerait de sel.
_________________
Sources : réceptaire Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314?-1395) ; REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d'Italie, Paris, 3e éd. 1995.
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Messagede Villon » 24 Mar 2005 19:19

Cela m'a l'air interessantJe crois que les Routiers vont y gouter en ...
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