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Cuisine médiévale

Renaut de Montauban, manuscrit à peintures, fin du XVe

Récemment redécouverte, la cuisine médiévale nous apparait bien différente de l'idée que nous nous en faisions. Oubliez plats gras, viandes avariées et repas simples, la cuisine du Moyen Age n'avaient rien à envier à celle d'aujourd'hui. Si elle ne ressemble peu voir parfois pas du tout à ce que l'on trouve aujourd'hui sur nos table que se soit dans les aliments, leurs préparations ou leurs présentation elle en est le digne ancêtre, celui qui a fait de la France le pays gastronomique.

Pour les communs des mortels, les gens de petites naissances, paysans et gueux les repas signifiaient plus survie que plaisirs et si quelques fêtes de villages les changeaient de leur quotidien, rares étaient ceux qui se retrouvaient devant autre choses que pain, légumes, produits laitiers et quelques pièces de viande du peuple, notamment le porc. Oui, le braconnage existait, mais de manière très occasionnelle et la pèche des mollusques, aujourd'hui prestigieux, comme les huitres ou les St Jacques, était réservé à quelques villages côtiers. Chez les grands bourgeois et les nobles, il en étaient tout autre...

Le rang et la bienséance se devaient d'être affirmés à chaque instant dans la haute société et l'art de recevoir s'accompagnait indubitablement de l'art de la table, aussi, les meilleurs cuisiniers cherchaient rarement travail et mettaient tout en oeuvre pour servir des plats toujours plus raffinés et imaginatifs même si la symbolique guidait les moeurs, comme de manger des viandes supérieurs, volailles et gibiers ou que la religion imposait des jours maigres synonyme de poisson à toutes les tables. Mais c'est au cours du XIIe siècle que la cuisine médiévale pris un tournant majeur en redécouvrant par les croisades des condiments oubliés depuis la chute de l'empire romain, les épices. Dés lors, chaque plat et boisson, chaque entrée et dessert étaient rythmés par l'arrivée de ces produits venu des quatre coins du monde : cannelle, gingembres, safran, curcuma, cardamome, graines de paradis, etc...

A vos cuisines...

Brouet rousset

Prenez tel grain comme vous vouldrez, et ongnons missiez par rouelles, et persil effueillié, et mettez souffrire en sain de lart, et puis pain et foyes, et coulez en boullon de beuf et en vin, et mettez boullir avec vostre grain, et puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, fleur de canelle, et deffaictes de vertjus; et soit roux.

Saumont frais

Soit bagué et gardés l’echine pour rostir puis despeciés par dalles cuissés en eaue et du vin et du sel a cuire mengiés au poivre jaunet ou a la cameline.

Hericoq de mouton

Tout cru et le metés frire ou sain de lart depecié par menus pieces avecques oingnons minciés et deffaites du boullon de buef du vergus percil ysope et sauge et boullés tout ensemble et fine poudre d’espices.

Menue haste de porc

Prener une haste de porc et mecter rotir en broches et ne soit pas cuite du tout point puis le souffrisiez en sain de porc puis prener foyes et couler en boillon de beuf et du vin puis affinez gigimbre grainne et ung pol de saffrain deffaicte de vin aigre et faicte boulir tout ensamble et se lye d’elle mesme.

Ypocras

Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

Bonne traduction !

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